SUCULENTO CALDO.

Por MSc. Ricardo Ferrer Aluija.

En La cocina de la localidad, está presente gran variedad de platos que combinan lo más enraizado del arte culinario nacional, con la condición de ciudad de pescadores, de ahí, que en este lugar, se concibiera la exquisita “sopa de ajo a la nuevitera”.

Los caldos, heredados fundamentalmente de la cocina española, tienen sus peculiaridades generales, pero este, combina de forma acertada la conocida sopa de ajo, traída desde España, con el carácter marinero de la tradición de cocina de la ciudad.

Su elaboración se basa en la obtención de un fuerte caldo de pescado, obtenido generalmente del hervor de cabezas de chernas, pargos u otras especies de la plataforma, que debidamente colados, originan la base del plato al que se le añaden las masas extraídas de las propias piezas que han sido hervidas.

De antemano se tuesta una cantidad de pequeños cubos de pan de alrededor de 1,5 centímetros por cada uno de sus lados, para lo cual se utiliza una plancha al calor del fogón, pero los más conocedores, aseguran que los tostados en parrilla de carbón son inigualables.

Se prepara un buen aderezo a base de suficiente ajo pilado, que se dora a la candela con aceite vegetal, y cuando están a punto, se le añade al caldo de pescado con las masas obtenidas de el.

Cuando la mezcla rompe el hervor, se pone a punto de sal, se añaden los cubos de pan tostados y se baten uno o más huevos y se añade al caldo, se revuelve constantemente y cuando se precisa que quedan cocinados, se baja de la candela y deja en reposo por unos minutos y se agrega un ají verde y unas hojas de cilantro.

El gustado caldo, se sirve en plato hondo de loza, aunque tradicionalmente era presentado en cazuela de barro y desde entonces, resultó agradable acompañarlo de ensalada de aguacate o platanitos fruta maduros, con lo que no pocos repiten, ante la sobriedad de lo ingerido.

En la ciudad, este plato, cuyo origen se pierde en el tiempo, se elaboró y sirvió por años en la emblemática fonda “El Gato Negro” y su expendio se extendió rápidamente a los hoteles “Pasaje”, “Comercio”, y el popular “Acera de Martí”.

Así, los que peinan canas, recuerdan con añoranza el manjar, que no se resiste a quedar olvidado en el tiempo y varios son los pretextos de las familias nativas para elaborarlo y llevarlo a la mesa, como lo que es, parte de la cultura culinaria de esta ciudad del mar.