EXQUISITO “PASTELÓN”

POr MSc. Ricardo Ferrer Aluija

La pastelería es entendida como la elaboración de alimentos procesados, al que se añaden otros ingredientes como saborizantes y especias, grasas y aceites, huevos, productos lácteos y chocolate o cacao, pero en la ciudad, tradicionalmente se ha confeccionado un tipo especial de pastel que ha pasado a nuestros días como un delicioso “pastelón de pescado”

Los pasteles están constituidos por una masa de harina y manteca en que se envuelve crema o dulce, y a veces carne, fruta o pescado, cociéndose después al horno, constituyendo un especial producto de confitería. Los registros muestran que estos productos se empleaban como ofrenda a los dioses en el antiguo Egipto, cuando el edulcorante empleado fue la miel hasta la introducción del azúcar en la Europa medieval.

El pastelón que acostumbramos a elaborar en esta ciudad de la costa norte del Camagüey, tiene su base en una masa que se elabora a partir de la harina de castilla, debidamente mezclada con un punto de sal, azúcar, grasa y huevo, a la que se añade vino seco o dulce hasta alcanzar la textura deseada.

En nuestro caso, esta mezcla, después de ser amasada, es colocada sobre una bandeja o molde engrasado previamente, creando una capa que permite colocarle encima las masas del exquisito pescado, que posteriormente se cubre con otra capa de la masa de harina, sellada en su orilla presionando un tenedor y a la que se le pasa una brocha embarrada de yema de huevo que le brindará la presencia deseada, al propiciarle un dorado color.

El relleno, generalmente ha sido elaborado a partir de hervir el pescado, obtener de el su masa y añadirle un exquisito sofrito, en el que además del aceite vegetal, no puede faltar el ajo, la cebolla, ají, puré o tomate fresco y perejil, al que acostumbra añadírsele polvo u hojas de laurel.
Este manjar elaborado en la villa, en ocasiones se rellenaba con otros productos del mar como la langosta, el pulpo y de modo muy especial con cangrejos, al que se le extraían las masas y después de realizarles un sabroso aderezo, se colocaba en la masa, adornando su capa superior con pequeñas muelas de este crustáceo junto a vistosos pimientos.

Como ya señalé, el citadino pastel requiere del necesario horneado para la cocción de la masa, y los lugareños distinguían su elaboración por el exquisito olor de brotaba de este. Especialmente eran codiciados los “pastelones de marisco” horneados con carbón vegetal a los que históricamente se les ha atribuido un especial sabor.

Así, como otros elementos que han dejado su huella, llega hasta hoy el muy codiciado “pastelón de pescado” como un importante exponente de la cultura culinaria local, signada siempre por su entorno marinero que ha permitido atribuirle la distinción que sólo le puede brindar un entorno como el de nuestra querida “ciudad del mar”.