EXQUISITAS BOLAS DE MACABÍ.

Por MSc. Ricardo Ferrer Aluija

Variados son los platos que históricamente han sido elaborados el la ciudad, teniendo como base principal productos del mar, ese es el caso del macabí del que se elaboran exquisitas “bolas” que son consumidas de diferentes modos por los lugareños y que han dejado su impronta en el arte culinario local.

El macabí es una voz indígena cubana y sirve para designar un pez de cuerpo cilíndrico y con muchas espinas, cuyo nombre científico es albula conorhyncus. Su masa se obtiene al abrir transversalmente el marisco en dos y de sus filetes, con una cuchara que raspa en igual sentido as la disposición de sus espinas., se va obteniendo la muy gustada carne.

Una vez obtenida la masa del pez, se elabora un sazón a base de cebollas, ajos, ají y cilantro, a los que se añade comino, orégano y hojas de laurel, se sofríen en aceite a gusto y se le añade puré de tomate; se deja enfriar el sofrito y frió, se le añade a la carne y se mezcla, agregándole sal a gusto.

Existen múltiples maneras de realizar la cocción de este sabroso plato, pero la mas arraigada consiste en realizar un rico sofrito en una cazuela al que, cuando rompe el hervor, se le añaden las bolas de pescado previamente sazonada, se le agregan una hojas de laurel y se tapan a que cocinen a fuego lento hasta que consuma el líquido y se produzca una gustosa salsa que es utilizada para acompañar las bolas.

Otra muy usada manera de elaborar esta carne, se basa en su previo sazón, como ocurre en el plato anterior, y se envuelve toda la masa en un paño limpio, dándole una forma cilíndrica; con antelación se ha colocado una cazuela con agua al fuego a la que se le ha añadido unas hojas de laurel y algo de sal, cuando rompe el hervor, se introducen los cilindros de macabí, los que se dejan hervir hasta su total cocción.

La masa elaborada y fresca, se pica en rebanadas de un dedo de ancho y son consumidas así de forma natural a las que se les acostumbra a llamar “carne fría” , pero se ha difundido mucho la manera en que se consume cubiertas de una buena salsa o simplemente con un mojo de cebollas blancas,

De las exquisitas bolas de macabí, se tiene referencias desde mediados del siglo XIX, en que eran muy consumidas en ocasiones especiales en que como en la “semana santa”, la costumbre católica imponía la abstinencia de consumir carne de res en esa festividad religiosa.

El degustado plato ha llegado hasta nuestros días con gran arraigo entre los lugareños, que lo consumen con el gusto que se sabe de sentirlo como algo muy suyo y que ha pasado a formar parte de la cultura alimentaria citadina.