EXTRAÑA EMULSIÓN CONSUMIDA EN NUEVITAS.

Por Lic. Ricardo Ferrer Aluija.
Muchísimas son las combinaciones de alimentos que se arraigaron entre los nueviteros, y por su popularidad fueron asumidas por la población nativa con aceptación, condicionando que las mismas pasaran a formar parte del la diversa y rica cocina local, entre la que se cuenta con el ¨ Alioli ¨
El alioli es una salsa formada por una emulsión de aceite y ajo. Los platos, en especial de pescado, con salsas a base de ajo y aceite emulsionado, así como la salsa usada por separado, son abundantes en regiones e islas del arco Mediterráneo entre España, Francia e Italia, que va desde Cartagena en la Región de Murcia a Calabria, pasando por la Comunidad Valenciana, Cataluña, Provenza o Liguria. Entre los platos a que se hace referncia, se puede citar, por ejemplo a base de bacalao, el bacalao horneado con alioli catalán, el bacalao ab burrida de las Islas Baleares, el bacalao a la brandi coglioni e incluso la brandada mediteránea y el bacalao al pil pil vasco.
Aquí, el alioli en su versión original consistía en un majado de ajos y aceite ligado hasta formar una crema. Incluso existían a mediados del pasado siglo XX morteros de mármol y de cerámica especiales para tal fin y gustaba en cuanto se contaba con la textura necesaria en la emulsión, degustarla por vez primera untándola a una rueda de pan.
En la más arraigada costumbre, era consumido con pescados (en especial con pargo o cherna), con mariscos (langostas, camarones, etc.), con carnes a la brasa, verduras a la plancha o a la brasa, o papas asadas, fritas o hervidas.
En Cataluña y Valencia se hizo habitual tomarlo con algunos tipos de arroces o paellas, especialmente aquellos de base de pescado, como por ejemplo el arroz negro y el arroz a banda. Se usa también para acompañar pescados fritos en la costa del sol. Tal vez esta sea una de las principales herencias del arte culinario de aquella región llegada hasta esta parte del norte de la provincia de Camagüey con más marcado acento ibérico.
Normalmente aquí el alioli se come frío o a temperatura ambiente pero no es raro usarlo para cubrir alimentos que luego se doran al horno, aunque ya muy pocos moradores aciertan formar la emulsión como se consumía inicialmente sólo a base de aceite, ajos y sal, pues luego y con ayuda de la ¨ licuadora ¨ apareció una modalidad muy parecida a la ¨ mayonesa ¨ pero no mantenía el mismo sabor pues a esta se le añade huevos crudos.
Ahora, cuando recordamos el alioli, nos vienen a la mente aquellos descendientes de españoles que se asentaron aquí y difundieron el consumo de la emulsión, que pasó a formar parte importante de la lista de salsas con que se han acompañado a los alimentos, generalmente de origen marinero, en tanto lo invitamos a hacer un original ¨ alioli ¨, pero le alertamos: tenga sumo cuidado que puede cortarse.